蟹
    螃蟹又叫河蟹，因为它生长在淡水的各种江、河、湖泊及池塘中，因此而得名，螃蟹又叫中华绒螯蟹，是中国的特有品种，所以现在市场出售的螃蟹都是统称中华绒螯蟹，而为什么又称“正宗”和“不正宗”呢 ?
    现在人们包括国内外及华人华侨都能说出螃蟹的几个品种，这些名称有：阳澄湖的大闸蟹(长江水系)、辽蟹(辽河水系)、瓯蟹(瓯江水系)这三大品种为主要名称，从地理上讲，北边为辽宁，中间为江苏，南边为福建，这三个省是螃蟹最宜生长的地段，
    人们把种苗已移植到四川、江西、湖南、新疆、内蒙等全国各地的淡水中养殖都获得了成功，但大家都以长江水系江苏段养殖的螃蟹为标准，品种最佳，它的特点都优于其它水系的品种，这样长久之称，便把长江水系的叫“正宗”螃蟹，辽河水系的叫辽蟹，瓯江水系的瓯蟹(又叫福蟹)，除长江水系外的螃蟹都称为不正宗螃蟹。
    这三大水系的品种，用现在科学测定和形态及生长速度等方法，都确实能分别开来。
   如何分别三大水系中螃蟹 ;
    从外观形态区别：
1.  长江水系螃蟹：体型呈不规则，似椭圆形，幼蟹阶段体薄而较扁平，第四、五步足的足趾尖细长，前额齿较尖锐，中央两齿间凹陷深。第二步足的第二关节段环起来时超过眼部位置。
2.   辽河水系螃蟹：体型与长江水系相近，幼蟹阶段体形较厚，第五步足的足趾尖短而粗，前额齿较钝，中央的中间凹陷较浅，第二步足第二关节段环起来时略超过或平行眼部位置。
3.   瓯江水系螃蟹：体形近方正形，幼蟹阶段体厚于辽蟹，第四，五步足的趾尖较短，发白色，前额齿钝，而中央凹不明显，第二步足的第二关节段环起来时不超过眼部位置。
     从体色和口味看：
1.   长江水系成熟蟹：背壳为青色，(有时因为环境不同也会变色)肚白、金爪黄毛，煮熟后，甲壳淡红色，口味鲜美，蟹腥味浓。
2.   辽河水系成熟螃蟹：背部壳淡黄，肚部灰黄，煮熟后中等红色，口味没有长江好，蟹腥味不浓，有时还带有苦味。
3.   瓯江水系成螃蟹：背部较黑(也有呈黄色)，肚部呈灰黄，有像“水锈”斑点，煮熟后，深红色，口味较差，蟹腥味小。
      上市时间(即生殖洄游上岸时间)：
1.   长江水系螃蟹：10月初开始活动，寒露至霜降开始形成高峰，汛期集中。
2.   辽河水系螃蟹：8月中下旬开始活动，9-10月初集中上岸很快，时间很短。
3.   瓯江水系螃蟹：8月中下旬开始活动，形不成高峰，直到元旦还陆续爬行活动。
     从成熟个体规格看：
1.   长江水系成熟蟹：二秋龄成熟蟹规格整齐，平均体重150-250／只，最大个体达400-700克／只，群体增重7-10倍，回扑率(成活率)45-85％，(放养扣蟹种)。
2.   辽河水系成熟蟹：二秋龄成熟蟹规格不整齐，体重平均100-150克／只，最大200-300克／只，群体增重5-8倍，回扑率20-35％，最小的0.5％。
3.   瓯江水系成熟蟹：二秋龄成熟，平均体重60-80克／只，规格大小很不整齐，群体增重3-5倍，回扑率15-20％。
     从养蟹单产看：
     长江水系蟹种，单产可达100-200斤
     辽河水系蟹种，单产只达50-120斤
     瓯江水系蟹种，单产只达50-100斤
     如何挑选上市成熟螃蟹的方法：选购成熟螃蟹时，应掌握三个环节，即一看、二试、三秤重
    一看：将螃蟹倒在大的澡盆里，不要放水，看规格大小，看体色，看爬行是否有力，腹部朝上时能否立即翻转。一般螃蟹规格大些的比较好，母蟹100克／只以上，公的150克以上为佳。
    二试：首先在盆的四个角(四周)，将上层的蟹捕起拿住它的第四步足的足尖，空悬着，如果该蟹能自由伸缩上下三次就好，如果只伸缩1-2次，体质较差，如一次都不能伸缩，而垂直挂着，该蟹不好，更不能存放。
    三、秤重：表面看规格差不多大小的蟹，经过秤重量不一样，表面看大，可重量不重。这蟹不能买，因内部肉质及性腺不丰满，口味不好，有时看个体大，但质量不好。
    螃蟹肉属凉性，如果有胃寒的同志，不宜多吃，但可以在吃时可以用较多的姜细末加香醋醮着吃，不但味道更美，同时因暖性的生姜与醋可减少螃蟹寒性的缺点。