治器与纳茶

    烹茶之前，当先升火烹水。候沸期间，可将一应茶具取出陈列、就位。

    水初沸，提铫倾水淋罐、淋杯使预热、洁净。铫复置炉上继续加热。倾出罐中沸水，开始纳茶。

    纳茶的工夫至关重要，它关系到未来茶汤的质量，斟茶时是否顺畅，汤量是否恰到好处等环节。每见有用冲罐泡茶者，才一、二冲，壶中茶叶即胀出壶面，顶起盖子；或斟茶入杯，杯中满布茶末；或壶嘴须插入一支牙签，不然茶汤便无法斟出……这都是纳茶不得法的缘故。

     纳茶之法，须从茶罐中倾茶于素纸上，分别粗细，取其最粗者，填于罐底滴口处；次用细末，填塞中层，另以稍粗之叶，撒于上面。纳茶之量，应视不同品种而定。 一般说，福建茶条索卷结如螺头，叶片间隙小，纳入罐量之六成即可：凤凰水仙系条索强直，叶片互相“架空”，茶可纳至与罐面持平。此外，还要参看茶叶中整茶 与碎茶间的比例而作适当调整，碎叶越多，纳茶量越少，反则反之。总之，纳茶须具一定的技巧与经验，但只要细心体会，多实践几次，自能“神明变化”，应手得 心。

    候汤    

    古人品茶，首重煎水。水煎得过头或不及，古有常用“老” (或称“百寿汤”)、“嫩”(或称“婴儿沸”)二字加以形容。这种讲究，看似繁琐，实则有其道理。没烧开或初沸的“嫩”汤，泡不开茶固然不好，开过头的 水，随着沸腾时间的延长，会不断排除溶解于水中的气体(特别是三氧代碳)，此即陆羽所说的“水气全消”，亦会影像响茶味。特别是不少河水、井水中含有一些 亚硝酸盐，煮的时间太长，随着蒸发的加剧，其含量相对增加；同时，水中的部分硝酸盐亦会因受热时间长而被还原为亚硝酸盐。亚硝酸盐是一种有害的物质，对人 体不利。  

    不同品种的茶叶，对水温有各不相同的要求。高级绿茶多以嫩芽制成，不能用100°C的沸水冲泡，一般以80°C左右为宜。红茶、花茶及中低档绿茶则要求用100°C沸水。乌龙、普洱各沱茶，每次用量多，茶叶又较粗老，更要求用沸滚的水冲泡。

    按传统，工夫茶炉与茶几间须隔七步： 

    其一：榄核炭再好。燃烧时亦多少有些许气味，拉开距离，可避烟火气；  

     其二：砂铫置火炉上，扇火时难免有些火杰洒落铫嘴，所以老练的茶客在冲水入罐前总要倾去一点“水头”，骒清除不易觉察的灰垢。扇火催沸时火苗四串，而罐嘴 中空，无水可传热，其热度远在百度以上，如不稍事冷却，倾出“水头”时，刚接触到罐嘴的水柱会溅出滚烫的水珠，弄不好会伤人；   

    其三：刚到三沸的水经短暂的停留，正好回到不嫩不老的三沸状态。

    冲点、刮沫、淋罐、烫杯  

    取滚 汤，揭罐盖，沿壶口内缘冲入沸水，叫做冲点。冲点时水柱切忌从壶心直冲而入，那样会“冲破茶胆”，破坏纳茶进细心经营的茶层结构，无法形成完美的“茶 山”。冲点要一气呵成，不要迫促、断续，即不要冲出宋人所说的“断脉汤”。冲点时砂铫与冲罐的距离要略大，叫“高冲”，使热力直透罐底，茶沫上扬。     

    刮沫：冲点必使满罐而忌溢出，这时茶叶的白色泡沫浮出壶面，即用拇、食两指捏住壶盖，沿壶口水平方向轻轻一刮，沫即坠散入茶垫中，旋将壶盖定。   

    淋罐：盖定后，复以热汤遍淋壶上，以清洁沾附壶面的茶沫。壶外追热。内外夹攻，以保证壶中有足够的温度。冬日烹茶，这一环节尤重要。  

     烫杯：淋罐后，将铫中余汤淋杯。砂铫添水后放回炉上烧第二铫水。再回到茶几前“滚杯”：用食、中、拇三指捏住茶杯的杯口和底沿，使杯子侧立浸入另一个装满 热汤的茶杯中，轻巧快速地转动，务使面面俱到，里外均匀地受洗受热。每个茶杯都要如此处理，这是二次“*盏”。因为只有“烧(热)盅烫罐”即杯罐皆热，方 能起香。  

    用盖瓯瀹茶时，上述程序大体相同。但盖瓯不宜淋罐，所以刮沫以后，一般是迅速将瓯中茶汤倾入茶洗，再次冲点。这样做的目的是：起“洗茶”及预热作用；追热，以弥补不能淋罐的缺陷。